Conoce la NOM 251: Cómo aplicamos esta norma en el Comedor para cuidar la salud de todos

Te invitamos a conocer un poco de la Norma 251 de Higiene y Seguridad y su aplicación en el comedor

Por Juan Espinoza (Chef | Gerente de Comedor)

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Aqui te presentamos algunos puntos clave y como los aplicamos en el servicio del comedor: 

Control de Salubridad

Los cubre bocas están diseñados para evitar la diseminación de microorganismos que se alojan en boca, nariz y garganta, por lo cual se evita la contaminación, funcionan de dentro hacia fuera, la razón por la que cumplen su función, es porque, durante la exhalación, el aire de la nariz y la boca sale con cierta velocidad y se dirige frontalmente. Las partículas son relativamente gruesas, entre 3 y 8 micras, (1 micra = 0,001 mm), e impactan directamente en la parte interior de la mascarilla. Es muy importante en estas épocas de coronavirus.

Control de Operaciones

En nuestro comedor es de suma importancia la NORMA 251 y a continuación compartiremos algunas fotos de las diferentes áreas para el manejo de los alimentos y evitar así la contaminación cruzada, pero primeramente vamos a definir que es la "Contaminación Cruzada": 

Es importante que tengamos cada área definida para evitar la contaminación cruzada anteriormente mencionada. Fruta con fruta, verdura con verdura, carne con carne ya así consecutivamente.

El Control de las Materias Primas también es parte de nuestra aplicación de la Norma 251

 

Mantener las carnes por separado en su congelación y durante la operación de la preparación de los alimentos es de suma importancia para evitar contaminación cruzada.  

Cada tabla y cuchillo tienen diferente color para evitar contaminación en los alimentos:

La tabla amarilla es para carnes blancas (pollo, pavo y conejo)

La tabla azul para pescados y mariscos

La tabla roja para carnes rojas (res, cordero y ternera)

La tabla verde para frutas y verduras

La tabla blanca para pastas, quesos y pan

    

Control de Materias Primas

Es de suma importancia colocar todos nuestros productos en el lugar indicado con un lote y una fecha de caducidad ya que tenemos que llevar acabo el PEPS (Primeras Entradas y Primeras Salidas) para poder manejar los productos con una buena calidad, y poder llevar de igual forma nuestros inventarios diarios.

 

Todos los insumos se almacenan según las correctas espeficicaciones de temperatura y humedad, así como también se lleva un estricto control de caducidades.

Salud e Higiene 

Otra parte importante para el cumplimiento de la NOM 251, está directamente relacionada con todos los comensales, y por ello se les recomienda lavar sus manos y se ponen a su disposición dispensadores de gel antibacterial.

Usted puede ayudar a que tanto usted como sus seres queridos se mantengan sanos al lavarse las manos a menudo, especialmente durante los siguientes momentos claves en que tiene más probabilidades de contraer y propagar microbios:

Momentos clave para lavarse las manos 🙌

• Antes, durante y después de preparar alimentos 

• Antes y después de comer algo

• Antes y después de cuidar a alguien en su casa que tenga vómitos o diarrea

• Antes y después de tratar una cortadura o una herida

• Después de ir al baño

• Después de cambiar pañales o limpiar a un niño que haya ido al baño

• Después de sonarse la nariz, toser o estornudar

• Después de tocar a un animal, alimento para animales o excrementos de animales

• Después de tocar la basura

Estos son algunas pequeñas cosas que hacemos en comedor DR ENC sobre la NOM 251, agradecemos su interés por este articulo; más adelante seguiremos compartiendo más información en nuestro boletín informativo.

Parte del Equipo del Comedor a cargo del Chef Juan Espinoza.

Fotografías cortesía del Chef Juan Espinoza.